En su famoso ensayo sobre los sistemas de producción agrícola ancestrales americanos, Sanoja nos habló de los seres humanos derivados del maíz y de la yuca, para destacar dos sistemas principales de producción-alimentación y relaciones sociales que caracterizaron a las sociedades precolombinas y que aún hoy marcan las tradiciones patrimoniales de nuestros pueblos.
La yuca, originaria de la cuenca amazónica-orinoquia es una planta cuyas raíces reservantes aportan una cantidad y calidad de carbohidratos considerable, bien sea que se consuma sancochada, frita o procesada para producir casabe o mañoco. Este cultivo se extendió a África y a Asia con gran éxito. De hecho un plato típico angoleño está compuesto de pescado seco guisado y hojas tiernas de yuca hervidas. Así es, las hojas de la yuca también se consumen. Existen numerosas variedades de yuca y la manipulación humana ha generado diversos clones o variedades cultivadas propagadas asexualmente. La yuca se siembra por estacas o esquejes y por lo tanto las plantas hijas conservan las propiedades de la planta madre.
Un detalle importante de esta planta es que contiene glucósidos cianogénicos (ácido cianhídrico), que son compuestos químicos que al ser consumidos se transforman y generan compuestos de cianuro, y el cianuro es tóxico para el organismo, de hecho es mortal. El asunto es que el contenido de ácido cianhídrico varía considerablemente de una variedad a otra. De ahí, que las yucas se clasifiquen en dulces y amargas.
La verdad es que si analizamos todas las variedades de yuca que existen, encontraremos un gradiente continuo de ácido cianhídrico desde muy poca cantidad hasta cantidades mortales. Técnicamente si el contenido es menor a 50 miligramos por kilogramo de peso seco, la yuca se considera acta para el consumo como yuca dulce, lo cual implica que con una cocción moderada, de unos 45 minutos o al freírla, basta para desnaturalizar los escasos glucósidos cianogénicos que contiene. Pero, si la variedad de yuca contiene cantidades superiores de ácido cianhídrico, se requieren procesos un poco más elaborados para desnaturalizar esos compuestos y poder consumirla.
Ese ingenioso proceso ya fue desarrollado hace miles de años por los indígenas americanos, para elaborar el casabe o el mañoco (una especie de casabe en grumitos), e incluso obtienen el yare o jugo de la yuca amarga con el ácido cianhídrico desnaturalizado que sirve de base para el rico condimento picante llamado catara (adicionalmente lleva bachacos, ají, cilantro y otras hierbas).
Por supuesto que el agricultor, sea criollo o amerindio, que tradicionalmente cultiva yuca, conoce las variedades que comúnmente produce, distinguiendo cual es dulce y cual es amarga. Pero no existen criterios absolutos para distinguir una yuca dulce de una amarga. Es falso que se puede hacer tomando en cuenta el color del pecíolo de la hoja, o el color de la raíz, o si la corteza o “concha” de la yuca es más o menos gruesa, o se desprende con menor o mayor facilidad, o aquello de que el agua al cocinarla se vuelve amarilla solo cuando la yuca es amarga. Existen variedades de yuca dulce de almidones amarillento por poseer carotenos (compuestos químicos antioxidantes como los de la zanahoria, muy saludables); existen yucas amargas que cosechadas tempranamente tiene corteza delgada, etc, etc.
Si a un agricultor de una zona, usted le presenta una variedad de yuca de otra muy distante, que no ha cultivado, no puede tener seguridad de si es amarga o dulce, mucho menos quien no es agricultor. La única prueba de que una yuca es amarga (aparte de un análisis químico claro está) es cortar un pequeño trozo del centro de la raíz, colocarlo en la boca y masticarlo un poco. Si es amargo y si la lengua se adormece algo, es amarga. Por supuesto, no es una prueba recomendable para alguien que sea susceptible a estos compuestos, ni para un niño.
Pese a estas aparentes complicaciones, el ser humano ha consumido yuca durante milenios y seguimos comiéndola, siendo extremadamente raros los casos de envenenamiento por consumo de yuca amarga.
¿Por qué entonces ahora se presenta la crisis de la yuca amarga?. Es altamente probable que exista un componente mediático. No es de extrañar en una sociedad donde se produce la peligrosa combinación de elevar a los medios de comunicación de masas, al altar de los dioses, al mismo tiempo que éstos han perdido todo escrúpulo en falsear o exagerar con tal de vender o elevar la audiencia. Pero lo cierto es que al menos hay unos cuantos casos certificados de fallecimiento por envenenamiento por consumo de yuca amarga.
La culpa no es de la yuca, ni es del agricultor tradicional. La culpa es de la crisis social y de los agentes que la generan. La culpa, en definitiva, es del HAMBRE y de la descomposición social que la acompaña. La yuca amarga se cultiva en el país fundamentalmente en ciertas zonas del oriente y del sur del Orinoco, mientras que hacía el occidente y al norte del Orinoco se cultiva la dulce.
Cada agricultor sabe que produce y a qué tipo de consumo está destinado. El problema surge cuando los canales normales de producción, distribución y consumo se alteran drásticamente porque el hambre a unos y la búsqueda de dinero fácil a otros, los empuja a hurtar un plantel de yuca y consumirla o venderla ilegalmente en cualquier lugar, sin saber si es dulce o amarga. Aquí es donde está el riesgo mortal.
La culpa es entonces de quienes empujaron al país a un estado tal de cosas en que la desesperación por el hambre rompe cualquier barrera o la descomposición social derrumba cualquier valor humano. Un proceso de descomposición que tiene larga data, que se asienta en un sistema capitalista que en nuestro caso, a sus características propias contrarias al interés humano general, agrega una expresión particularmente degradada, lo que algunos llaman “capitalismo salvaje”. Proceso que ya en la etapa final de la llamada “Cuarta República” hundió al país en la miseria, y que el falso socialismo del actual período, bajo su velo hipnotizador ideológico, no ha hecho más que profundizar en su carácter explotador del trabajador y de degradación social.
Muy triste es que siendo el nuestro un país petrolero, y con infinidad de otros recursos, hayamos sido llevados sus pobladores mas humildes a no tener variedad en la carta a la hora de sentarnos a comer, cercados por el hambre, el desempleo, la niñez abandonada y también los más adultos, con escasos salarios y sin poder de compra, porque impera el desabastecimiento, el bachaqueo y la corrupción. Los multimillonarios ingresos de la renta petrolera, han servido para escasas misiones y fundamentalmente a las arcas y la corrupción de una minoría que está en gobierno.
La salida no es satanizar a la yuca, la salida es tomar conciencia del fondo del problema y luchar por transformar las estructuras políticas y sociales que nos han llevado a este estado de cosas. Y cuando logremos la revolución social que realmente requiere nuestro país, lo celebraremos con una buena parrilla con yuca sancochada o frita y un sancocho acompañado con un buen casabe y aderezado con un chorrito de catara.
(*) Pedro Torrecillas (Profesor de la Facultad de Agronomía UCV)
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Gracias por compartir con todos tus comentarios y opiones